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大邑餐饮 美食

水煮牛肉
水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。

  现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。


毛肚火锅
毛肚火锅天下闻名,南来北往的客人来到四川,若不品尝毛肚火锅,定是一件在为遣憾的事。四川城镇,尤其是重庆、成都两地的街头、巷尾,火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天,还是三伏暑日,倘邀亲朋友好围炉而坐,热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅,其间快乐,难以言喻。

  中国的火锅种类多,历史悠久,对于它的起源众说纷纭,莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致。四川属多民族的省。川东、川北都有藏民聚居区。那里畜牧业发达,藏民宰杀牛羊不食脏器(多为毛肚),于是抛入江中。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人,便捞来这些“脏器”,在江边支上一口锅,点上一把火、再放入一把辣椒,穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透,趁热匆匆吞入,以解负肠。这种吃法,后来逐渐被世人接受,市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点、饭馆。这种说法正确与否姑且勿论,总之后来几经改革,毛肚火锅的主料不仅限于牛羊脏器,鸡鸭、海鲜、山珍、水产、鲜蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外,大为增添,口味日益鲜美,成为一方名食。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品;亦可上大宴作座汤;还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴。作为一种饮食文化,毛肚火锅既是“阳春白雪”,又是“下里巴人”,可谓贫富两便、雅俗共赏。

  成都毛肚火锅起步在重庆之后,但近年来奋起直追,发展迅猛,已与重庆并列称雄,各有特色。重庆的火锅刺激性强于成都,更讲究痛快正宗;成都火锅却偏重于情趣,喜爱以海鲜、鸡鸭入馔。

  成都都江堰南桥一家名曰“吞之乎”的火锅,在文化情趣方面表面得尤为充分。古朴典雅的店堂,墙上悬挂着书法绘画。店堂正中一幅对联格外醒目:“乎不吞之;然则所以”。即是老百姓招呼语的雅说:吃了么?吃了便晓得味道。旨在从平凡中见新意。吞之乎的菜谱更是富有诗意:金针菇称之为“海上芭蕾”,鹅蹼叫“出水芙蓉”,鸡翅叫“雁南飞”,海带叫“绿色的书笺”……当你拎起一块“朱砂玉印”(鸭血),吃着九曲回肠的鸭肠,手摇“薛涛宫扇”(玉兰片),欣赏着“王羲之的漏笔”(鸭舌)之时,你定会被这具有阳刚之气的火锅,和这诗情画意般的氛围所感染,留下深刻印象。诗人公刘来川时曾慕名光顾过这家火锅店,对成都火锅的“雅”备加赞赏。

  成都毛肚火锅不但雅,而且很有气派。著名的“皇城老妈火锅”、“狮子楼火锅”、“杨火锅”、“秦王火锅”、“大富豪火锅”、“小天鹅火锅”、“三棵树火锅”等火锅店,规模这大,客源之多,令人惊叹。单拿皇城老妈火锅来说,新盖的中西合璧式三层楼房,装饰富丽典雅,可溶两百多客一次入座,一楼大众餐,二楼有雅间,三楼盆景似花园,一天轮转四五次都座无虚席。来客要入席,有时还需预约。从服务、卫生、坐场、管理、口味、菜肴质量等方面看,俨然是大宾馆的气派。

  成都毛肚火锅在保持传统调味的基础上,一些餐厅往往利用自己的优势标新立异,推出海味、素味、鸡味火锅。其中成都市禽蛋公司鸣园餐厅的鸡味火锅,就很有特色。一顿火锅,鸡的各个部位分而食之。鸡之鲜美与火锅之刺激实在是完美的结合。1990年12月鸡味火锅被成都市人民政府授予“优质火锅”的称号。1992年6月皇城老妈火锅被成都市人民政府列为成都名火锅之首。

  毛肚火锅的制作方法

  配 料:(6人食用)

  荤 菜

  水牛毛肚 200克 黄牛背柳肉 150克
  牛肝片 150克 牛腰片 150克
  鲫鱼片 150克 鳝鱼片 150克
  猪脑花 150克 猪环喉 150克
  鸭血旺 300克

  素 菜

  藕片 300克(2盘) 金针菇 300克(2盘)
  莴笋 300克(2盘) 豌豆尖 300克(2盘)

  调 料

  大蒜 120克 香油 600克
  牛油 250克 味精 12克
  精盐 20克 菜油 100克
  郫县豆办 250克 永川豆豉 50克
  冰糖 20克 花椒 10克
  胡椒 5克 干辣椒 50克
  醪糟汁 25克 绍酒 50克
  姜米 50克 鲜肉汤 1000克

  制作程序:

  1、调制卤水。炒锅洗净置旺火上,下菜油烧至6成热,下郫县豆办(先将其剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后,掺入鲜汤。再将锅放火锅桌火上。然后放入舂茸的豆豉、研碎的冰糖、干海椒、牛油、醪糟汁、绍酒、精盐(14克)、胡椒粉等。熬开后打去浮沫,继续熬15分钟即成卤水。

  2、定底味。每客一个调味碗,内放入蒜泥20克,香油100克,味精1至2克,盐少许。

  3、烫煮。客人自由取食。注意,毛肚仅烫制5秒钟即熟,过则老矣;荤菜先烫食,素菜稍后。熟后,蘸上碗内的底味调料食用。


干烧鸡翅


 


  原料

  鸡翅250克,猪板油75克,花生油50克,姜粒、蒜粒各15克,豆瓣30克,酱油、精盐各5克,味精2克,胡椒面1克,粗葱花、料酒各25克,白糖10克,鸡蛋2个。

  制作过程

  将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味,鸡蛋、干豆粉调成糊,将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒,用热油炒熟;锅内油烧至六成热,将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出;倒去锅中余油,将豆瓣炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣,放入油丁、姜、蒜、葱,加酱油、料酒、白糖,烧透入味,加味

  特点

  四川风味菜。以鸡翅为主料,干烧制成,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样,干烧即。