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宁南餐饮 美食

彝族腌血肠
宁南彝族每逢宰杀大肥猪,除灌制香肠外,普遍都有制作腌血肠的食俗。这种血肠是用猪肉、豆腐、糯米、猪瘦肉或肥肉等原料灌入大肠或小肠内腌制后熏干而成的。
具有酥者黏糯,色泽油亮,味道香醇,麻辣适中的特点,是很好的佐酒菜。也可用来馈赠亲友。其制作要领是,先将鲜猪大肠或小肠理顺,翻洗干净备用,灌制用料晨新鲜的活猪血内加适量的盐,搀入适当的熟糯米、豆腐、部分鲜猪肉,然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料,拌匀腌好。
接着将备用的肠衣的一头肠口,用小绳紧扎,将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入,灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳。大肠的灌制以短节为宜。血肠灌制好后,用一根横木将灌肠拴绕其上,放置于通风处,待晾干后,移挂在有灶火的掌屋,让烟熏过的血肠味道更佳。食用时,用刀切一小节洗净表层烟尘,切成圆片,炸、炒、煮、蒸食均可,味美异常。
油鸡枞
油鸡枞:鸡枞用油炸后食用是一种别具风味的吃法。
用菜油加入花椒、干辣椒将鸡枞炸至成棕褐色,待冷却后,原油浸泡,封装入瓶,就制成了所谓的“油鸡枞”。
鸡枞是佐餐佳品,吃饭时,以一小碟油鸡枞佐食,必能令人胃口大开,增进食欲。在制作凉拌食品时,加入适量的鸡枞油能令凉菜更加鲜美适口。油鸡枞具有不油不腻,温润适口,味道鲜美的特点,可长贮不易变质,是宁南百姓人家的佐餐佳品。
彝族酸菜
彝家有句俗话:“八月野菜四月粮,酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中,酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。
彝族居家,每家一个或几个酸菜坛子,每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。
湿酸菜是一种随腌随吃的带酸汁的酸菜,每当炎热的夏天或凉爽的秋天,凉山彝家常常用湿酸菜来佐餐,以酸菜汁对水煮汤食用。独具消暑和醒酒功效的温酸菜备受彝家人的喜爱。干酸菜是将湿酸菜捞出晒干而成的。干酸菜具有保存期长的特点。
干酸菜在彝族日常食谱里占有极重要的位置,无论外出旅行、工作、学习,还是上山长期打猎,干酸菜是必须携带的食品。每当彝家人请客吃饭时,总是说“到我家来烧点酸菜汤喝”,这已成为惯用的较为委婉谦让的客套话语,跟汉语说的“吃点便饭”的意思相类似。酸菜的制作方法,首先准备一个坛子或木桶;在坛子(木桶)内倒入豆浆汁(磨制豆腐时渗出的汁),盖两至三天使之发酸;将需要腌制的蔬菜洗净,在开水里稍焯一下,然后放入备好的坛子(或木桶)内,盖上盖子,过两三天便腌制成。彝族腌制酸菜不兴放盐及其它任何调料。