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高坪餐饮 美食

锅 魁


 


  四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。

  街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。吃肥肠粉配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融。

  现在锅魁种类很多,除了传统的白面锅盔和椒盐锅魁,还有什么鸡片锅魁、肺片锅魁、鸡米锅魁、素锅魁……


陈皮牛肉


 
  在四川名菜中,“陈皮牛肉”深受食客的赞赏。

  “陈皮牛肉”是采用中药陈皮和牛肉搭配,并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效,还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中,用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。

  “陈皮牛肉”最早是由清末御厨黄晋林创制的。当时朝廷派官员出差,一路上,总要带点东西佐酒、下饭,而且又要对身体有所补益。黄晋林便动脑筋用各种佐料做成了“陈皮牛肉”。此菜色质深褐,味辣,且能放一个较长时间而不变味。久而久之,此菜就成了四川人桌上的佳肴。

  黄牛腿肉400克,陈皮20克,酱油15克,盐3克,醋0.5克,白糖35克,味精2.5克,酒酿卤50克,干辣椒3只,花椒0.5克,大蒜片8克,姜片5克,麻油20克,生油500克(实耗25克)。

  【制法】

  (一)将黄牛肉切成丁,陈皮、干辣椒切成小方丁。把锅烧热,滑锅后,放生油至八成热时,将牛肉丁倒入,炸至外表略脆时捞出。

  (二)锅内留余油,投入干辣椒、陈皮煸出香味,速放花椒、蒜片、姜片、辣椒炒一下,加酱油、糖、醋、盐、酒酿卤,并下牛肉丁,另加高汤盖没为准,用文火煨30分钟左右,见酥后,用旺火收干卤汁,加入味精,淋入麻油装盆即成。


宫保鸡丁


 


  宫保鸡丁是四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。

  传说是由于清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异,并有用从肉丁取代鸡丁的宫保肉丁等。