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威远餐饮 美食

独头蒜炖干贝
用四川独头蒜一枚放入盅中,上放五六粒发过洗净之干贝,高汤炖四五小时,食时弃干贝而食蒜。因蒜多作配料,故此菜的“反客为主”颇有几分新意。据传,此菜由张大千创制。


家常鳝鱼
鳝鱼去骨和头尾,洗净血污,用刀宰成小段,再以旺火热油煸干水分,佐以干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣煸炒后再掺汤,改用中火烹烧而成。成菜后色泽红亮,鳝鱼细嫩,味浓鲜香,带有浓厚地地方家常风味。

  原料

  鳝鱼 750克 芹黄 50克 独蒜 100克 干辣椒 7.5克 花椒 10余粒 老姜 10克 小葱 25克 醪糟汁 15克 胡椒粉 1.5克 川盐 1克 泡辣椒 15克 酱油 15克 醋 少许 郫县豆瓣 15克 鲜汤 250克 刀口花椒 1克 菜油 100克

  烹制方法

  1.将鳝鱼剖腹去内脏,宰去头号尾,洗净血污,节成5厘米长的节。独蒜去皮,芹菜洗净切成3.5厘米长节,老姜去皮宰成,小葱切成细花,豆瓣剁细。

  2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七八在热,放入干辣椒、花椒炸香。随即下鳝鱼煸炒,炒至鳝鱼(皮)起泡时,下豆瓣、泡辣椒、姜米。同炒至色红味香时,下醪糟汁、掺鲜汤,下独蒜、川盐、胡椒粉、酱油。烧至鳝鱼软汗浓时,下芹黄、湿淀粉、味精勾芡起锅盛入盘内,撒上刀口花椒末及葱花即成。


干烧鱼
  主料:鲤鱼一尾配料:猪肉丁、辣椒丁、香菇丁、笋丁调料:豆瓣酱、辣椒油、葱姜末、酱油、香油、盐、味精、白糖、

  料理方法:将鱼初步加工后,两面打上双十字花刀,入油锅炸至两面发硬。另起锅下底油,投入各种调配料稍煸,加清汤,调味放入已炸好的鱼慢火烧至成熟,收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。
特点:色泽红亮,口味辣香鲜咸