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天峨餐饮 美食

板栗山鸡
【特 色】
栗子香甜绵软,山鸡酥烂鲜醇,色味俱佳,诱人食欲。
【材 料】
主料:野鸡500克,栗子(鲜)200克
辅料:淀粉(蚕豆)8克,
调料:姜30克,八角5克,料酒10克,白砂糖30克,酱油20克,盐6克,花生油50克,大葱30克,花椒5克,味精2克
【做 法】
1. 将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净,剁成2.5 厘米见方的块;
2. 板栗洗净,用刀割上十字口,用沸水煮至开口时捞出,剥去外壳及毛皮;
3. 葱切段,姜切片;
4. 山鸡肉放入碗内,加酱油稍腌;
5. 炒勺加油烧至七成热时,放入山鸡块,炸至金黄色捞出;
6. 再放入板栗炸至浅黄色捞出;
7. 炒勺内加油25克,加白糖炒至枣红色时,加入清汤250毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开,撇去浮沫;
8. 再改小火慢慢煨烧,待汤汁剩1/3时,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油即成。

【制作注意】
1. 糖炒的不宜太老,苦味太过,影响菜品质量;
2. 烧菜时,汤汁要一次性加足,火力不能太大,鸡块、栗子烧透,要求酥烂成形;
3. 此菜亦可上屉蒸熟,再加入盘内,勾芡浇汁,但口味不如烧煨的浓醇;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。


野生酸菜河鱼火锅
1、 泡酸菜4袋,切成段待用。
2、 西红柿1个、童子骨2根、洗头鱼(就是鲫鱼,要小点的)1只
3、 干红辣椒、花椒、野山椒、小葱、大蒜头1个切碎、大葱一根切成段、料酒、生姜片、白糖、还有一个蛋清
顺着鱼脊骨头,把背上的肉一整片切下来,然后切成小块,放入盐、生姜片、料酒、吊一点点醋、糖,胡椒、鸡精、放入一个蛋清,搅拌均匀待用。
接下来开始熬汤程序,高压锅里放入清水,煮开后,把草鱼的头和尾巴,还有两块洗净的童子骨丢进去,放入姜片、大葱段2段、料酒、西红柿片,撇掉煮开后水面上的沫子,开始压,大概10分钟后就OK, 打开锅盖,再丢进去鲫鱼,熬啊熬,汤发白的时候就好了,这时候汤白的象牛奶哦,然后按口味放入盐、胡椒和鸡精待用。
炒锅锅里放入适量的油,烧热后,火减小放入大蒜片、生姜片、花椒、干辣椒、切碎后的野山椒、大葱段,炒一下下,马上改大火放入切好的酸菜,(以上量吃多少按自己口味来放)炒香,把刚熬好的白汤倒进来,煮沸,再放入之前备好的鲜鱼块。
最后一起移入火锅,当然到火锅里再下鱼块也可以!撒上小葱,有枸杞子、芝麻最好哦,做出来好看极了啊。
汤的口感很酸很鲜,鱼的口感很嫩哦.
糖醋鱼块的做法:
这个很简单,就是把剩下的一半鱼带鱼骨切成鱼块,按上面一样的方式淹好。尽量晾干鱼块,不要带太多水。
锅里放入多些油,烧热油后,改文火,放入鱼块炸,记得要多炸一些时间,尽量把鱼块炸枯一些,然后捞出备用。
炒锅放入一点油,热后,放入大蒜头、切碎后的大葱、花椒、干辣椒适量,放入炸好的鱼块,吊料酒、糖、醋、酱油、如果鱼淹的不够咸还要放入盐,翻炒一下后,加入水,然后盖上锅盖烧一下,带水差不多快干后起锅。糖醋味道哦,很下饭很可口,哈哈!